Wasabi

Der Name Wasabi kommt aus dem Japanischen und bezeichnet den japanischen Merettich. Die Wasabipflanze wächst in leicht sumpfigem Uferregionen von Fließgewässern. Heutzutage wird Wasabi allerdings industriell in bewässerten Feldern angebaut.

Der schärfste Wasabi ist der frisch aus der Wurzel, traditionell auf einer Hai-Haut-Reibe, geriebene Wasabi. Pulverisierter Wasabi entwickelt unterschiedliche schärfe, je nachdem ob dieser mit kalten oder warmen Wasser angerührt wird. Pulverisierter Wasabi sollte nach möglichkeit immer frisch vorbereitet werden und sonst in einer luftdichten Dose aufbewahrt werden.

Wasabipflanze

Wasabi aus Japan

Kinjirushi Wasabi ist der führende Wasabiproduzent in Japan. Gegründet 1929 wird der Wasabi von Kinjirushi noch heute sowohl von traditionellen wie auch von modernen Köchen geschätzt. Dies ist nicht wirklich verwunderlich, da Kinjirushi es sich zur Firmenphilosophie gemacht hat nur allerbeste Rohstoffqualität zu benutzen und die Lebensmittelzusatzstoffe auf ein Minimum zu begrenzen.

Wasabiproduktion

Viele Leute denken, Wasabi währe lediglich ein scharfes und pikantes Gewürz. Frisch geriebener Wasabi hat jedoch zusätzlich eine ausgeprägte süße Note! Wasabi wird erst scharf, wenn er gerieben wird. Das scharfe Aroma entsteht duch eine enzymatische Reaktion die vom Reiben initiiert wird; allerdings verfliegt dieses Aroma sehr schnell. Um möglichst viel von dem Aroma zu erhalten wird der Wasabi bei Kinjirushi tiefgefrohren, bei -196° Celsius, gerieben um danach fertig abgepackt bei -4° Celsius bis zur verschiffung zu lagern.