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Sojasoße
Als Standbein der orientalischen Küche bringt Sojasosse Geschmack in viele Gerichte, sowohl
während des Kochens, als auch am Tisch. Aus Sojabohnen, Weizen und Salz gemacht, und dann
über mehrere Monate fermentiert, hat japanische Sojasoße ein reiches Aroma und einen salzigen,
feinen und komplexen Geschmack. Koikuchi Shoyu, der im Osten von Japan entwickelt wurde, hat
eine dunkle Farbe und verringert mit seinem leicht fruchtigen Geschmack den Geruch von Fisch
und Fleisch während des Kochens. Usukuchi Shoyu, einst im Westen von Japan bevorzugt, hat
eine hellere Färbung und einen salzigeren Geschmack als Koikuchi.
Weizenfrei Sojasoße
Als Tamari bezeichnet man die proteinreiche Flüssigkeit aus fermentierten Sojabohnen. Tamari
ist dicker, ergiebiger und dunkler als Sojasoße und wird hauptsächlich in der Zentralregion
von Chubu produziert. Wenig oder kein Weizen wird in der Produktion von Tamari benutzt, welche
eigentlich sogar mehr dem Originalrezept von Sojasoße entspricht, als es aus China nach
Japan gebracht wurde. Als ideale, geschmacksreiche Zutat zu Sushi und Sashimi, hat Tamari
einen lieblichen Geschmack und wird hauptsächlich als Dip, Würzsoße und für Marinaden genutzt.
Reisessig / Sushiessig
Aus Reis gemacht, ist dieser leichte und mild schmeckende Essig eine essenzielle Zutat für
Sushireis und Salate mit Essig (Sunomomo). Mit niedrigerem Säuregehalt als westliche Essigsorten,
wurde er schon seit langem mit jung aussehender Haut und Langlebigkeit assoziiert. Essig erhöht
die Wirksamkeit von Vitamin C, welches die Hautfärbung verbessert. In der Vergangenheit wurde
Essig sogar in der Japanischen Kosmetik benutzt. Essig ist auch bekannt für seine antibakteriellen
Eigenschaften bekannt, weswegen Essig in vielen japanischen Gerichten benutzt wird, welche rohen Fisch,
Meeresfrüchte oder Fleisch beinhalten.
Süßer Kochalkohol
Mirin, eine süße, sirupartige Flüssigkeit, ist ein eines der Hauptgewürze in Japan. Es hat einen
Alkoholgehalt von 13-14%, der aber in der Regel während des Kochens verloren geht. Mirin hat eine
feine natürliche Süße, und der ausgewogene Geschmack macht ihn zu einem vielseitigen Gewürz.
Mirin wird für Gerichte verwendet die nur geköchelt werden wie z.B. Nimono, zum marinieren und
glasieren und ist eine Zutat für Teriyakisoße.
Die Japaner benutzen eine Reihe von schmackhaften Soßen um Ihr Essen aufzupeppen. Einige davon sind von der Worcester Soße inspiriert worden, die nach Japan eingeführt und angepasst wurde. Neben der dunnflüssigen, würzigen Worcester Soße, gibt es eine dickflüssigere, mildere und süßere Soße, genannt Tonkatsu, welche zu dem gleichnamigen Gericht mit Schweinefleisch gehört. Weitere Soßen sind die Okonomiyaki Soße und die Chuno Soße, welche milden und würzigen Geschmack mischt.
Dips / Marinaden
Es gibt viele verschiedene Dipps für japanische Gerichte. Barbeque Soße (Yakiniku No Tare) wird
aus Sojasoße, Früchten, Gemüse, Sesam Öl, Kräutern und Gewürzen hergestellt. Sie kann sowohl als
Dipp als auch zum Marinieren benutzt werden. Sukiyaki No Tare, eine leicht süßliche Soße, wird aus Sojasoße,
Mirin, Zucker und Dashi hergestellt und benutzt, um Sukiyaki Zutaten zu kochen. Shabu Shabu No Tare,
ein Dipp fur kurz gekochtes und dünn geschnittenes Fleisch, gibt es in verschiedenen Varianten.
Teriyaki Marinade, aus Sojasoße, Mirin und Dashi ist auch sehr populär.
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