Zutaten
Zutaten für Sushi und Sashimi
Lachs, Thunfisch, Garnelen, Ei, Tofu uvm!
Sushi leben von den Zutaten, je hochwertiger die Zutaten, desto besser werden die Sushi Ihren Gästen schmecken. Umgekehrt fällt es auch jedem Laien schnell auf, wenn minderwertige Zutaten verwendet wurden, sobald dieser einmal den Geschmack guter Sushi genießen durfte.
Neben dem Geschmack ist der japanischen Küche auch eine visuell ansprechende Komposition sehr wichtig. Versuchen Sie auf die kräftigen und leuchtenden Farben der Zutaten zu achten. So besitzen Bio-Produkte meißt die kräftigeren Farben und haben einen ausgeprägteren Geschmack.
Das Gewicht der Zutaten
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20g
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30g
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40g
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Auf einem Nigiri liegen normalerweise 20g, ein Stück Sashimi hat 30g und in einer Maki Rolle (6 Maki) sind 40g. Wir empfehlen pro Person und Zutat - je nach zusammenstellung des Sushigerichts - 50-100g pro Person einzuplanen.
Fisch
Fisch ist die klassischste Zutat für Sushi. Erst in Späteren Jahren, als Sushi überall auf der Welt bekannt wurde, wurde die Palette der Zutaten erweitert.
Tiefgefrohren oder frisch?
Die meisten wild lebenden Fische sind von Parasiten wie Fadenwürmern befallen. Dies ist also kein Zeichen mangelnder Hygiene. Normalerweise leben solche Parasiten im Verdauungstrakt der Tiere, können aber auch in das Muskelfleisch wandern. Sollten Sie Fisch frisch kaufen empfehlen wir, den Fisch zuerst 24 Stunden bei minus 28°C einzufrieren, damit Sie sicher sind, daß eventuell im Fisch lebende Parasiten inaktiviert werden. Dies ist besonders wichtig für schwangere Frauen! Als angenehmer Nebeneffekt ist es viel einfacher einen fast aufgetauten Fisch zu schneiden, da das Fischfleisch beim schneiden weniger nachgiebt oder sich verschiebt und die Schnitte somit gerader und glatter werden.
Lachs (Shake)
Lachs wird in vielen sehr bekannten Sushi-Varianten benutzt. Natürlich gibt es Lachs-Nigiri und Lachs-Maki, aber auch in der gern gegessenen California-Roll ist Lachs. Der hochwertigste Lachs wird zu Sashimi verarbeitet. Für Sashimi wird der Lachs in dickere Scheiben geschnitten als für Nigiri, planen Sie also ein ein wenig größeres Stück ein für Ihre Gäste, wenn Sie diese mit Sashimi überraschen wollen.
Für die Zubereitung von Sushi sollte nur entgrätetes längsfilitiertes Filetfleisch benutzt werden. Lachssteak oder Lachsscheiben eignen sich nicht für die Herstellung von Sushi.
Lachs ist nicht gleich Lachs...
Zucht-Lachs, Bio-Lachs, öko-Lachs oder doch lieber Wildfang? Die Unterschiede in Preis und Qualität sind oft erheblich. Wir empfehlen öko-Lachs mit Bio oder MSC (Marine Stuardship Council) Siegel oder Wildfang. Diese wachsen mit weniger Stress und weniger Einsatz von Medikamenten auf und belasten die Meere am wenigsten - und natürlich haben diese Fische auch das beste Fleisch, da sie nicht in kürzester Zeit hochgepeppelt werden!
Achten Sie auf eine kräftige orange Färbung und dünne Fettstreifen.
Thunfisch (Maguro)
Wie jede Fischart, die in Sushi verarbeitet wird sollte auch der Thunfisch nur von bester Qualität sein.
Achten Sie darauf den Thunfisch möglichst lange vor Luft zu schützen! Der Thunfisch oxidiert schnell und wird dann unansehnlich grau. So können Sie fertige Sushi mit Frischhaltefolie bedecken und diese erst kurz vor dem Servieren abziehen. Der Thunfisch verändert zwar erst den Geschmack wenn er anfängt auszutrocknen, sieht aber oxidiert einfach nicht mehr ansprechend aus - und das Auge ißt ja bekanntlich mit.
Der Thunfisch ist ein großer Fisch mit Längen von ein bis viereinhalb Metern. Das Fleisch des Thunfisches ist so begehrt, weil es einerseits eine hervorragende Fleischqualität und andererseits einen hohen Fettgehalt hat. Thunfische können bis zu 75km schnell schwimmen und haben deswegen ausgeprägt große und gut durchblutete Rückenmuskeln.
Teilstücke des Thunfisches
Der Rücken (Akami) zeichnet sich durch tiefrotes Fleisch mit wenig Fettanteil aus. Die Maserung ist breit und unterscheidet sich farblich kaum von der Farbe des Fleisches. Das Fleisch des Rückens schmeckt eher fest und hat einen einheitlichen Geschmack.
Der Mittelteil (Tsutro) hat einen höheren Fettanteil als der Rücken. Die einzelnen Fettmaserungen sind gut als weiße Ringe zu erkennen. Das Fleisch hat eine rote Färbung. Durch den erhöhten Fettgehalt ist der Geschmack intensiver und abwechslungsreicher als der vom Rückenfleisch.
Der Bauch (Otoro) des Thunfisches hat den höchsten Fettanteil. Das Fleisch ist zum Teil durchgehend marmoriert und dadurch sehr viel heller als das Fleisch vom Rücken. Fleisch vom Bauch bricht gerne entlang der Maserungen auf, ja fällt fast auseinander - dies ist jedoch ganz normal. Das Fleisch vom Bauch schmeckt sehr geschmeidig und, vor allem wenn es frisch gegessen wird, zergeht es förmlich auf der Zunge.
Lachs- und Thunfischfilets in Sushi/Sashimi Qualität gibt es Tiefgefrohren bei uns Im Ladengeschäft (Gewicht ca. 100-250g je Stück).
Zander
Zander hat ein besonders festes, weißes Fleisch und eignet sich dadurch gut für die Verarbeitung zu Sushi.
Aal (Unagi)
Sushi mit Aal gehört zu den süßeren Sushi. Der Aal wird gegrillt und dann in Unagi-Soße mariniert. Aal eignet sich daher auch nicht für Sashimi, sondern ziert normalerweise Nigiri-Sushi.
Serviert werden die Aal Sushi mit einem Kleks süßlicher Sushi-Soße (LM792 Unagi Aal Soße (250g)).
Tiefgefrohren Gegrillten und marinierten Aal (250g schnittfertig) und KINJIRUSHI Premium Sushi Soße gibt es bei uns im Ladengeschäft zu kaufen.
Krebsfleisch (Kani)
Tiefgefrohren gibt es bei uns im Ladengeschäft zu kaufen.
Fisch Rogen (Ikura, Uni)
Fisch Rogen wird für sogenannte Ikaro-Sushi verwendet. Mitlerweile gibt es viele Imitate und man sollte genau darauf achten, welchen Rogen man wirklich kauft.
Der hellorange leuchtende Lachsrogen ist eine oft verwendete Zutat und Dekoration. Er ist frisch, wenn er einen kräftigen Orangeton hat und glänzend leuchtet. Die einzelnen Fischeier sollten noch prall mit Flüssigkeit gefüllt sein.
Weniger bekannt ist der echte Fliegenfischrogen. Dieser ist gelblich und sehr viel kleiner als der Lachsrogen. Der Geschmack des Fliegenfischrogen ist ziemlich salzig und er eignet sich sehr gut als Beilage.
Billige Imitate vom Fliegenfischrogen werden oft bunt eingefärbt (hellgrün, rot) und als Dekoration der California-Roll benutzt.
Meeresfrüchte
Shrimps (Garnelen, Ebi)
Shrimps (Garnelen) gibt es in verschiedenen Größen zu kaufen, sofern man die Zeit und Muße hat kann man diese aber auch selber zubereiten. Wie man die frischen Shrimps zubereitet, können Sie in unserem Sushi-Kochkurs für Anfänger lernen. In unserem Kochbuch gib es ein Rezept zur Zubereitung für Shrimps, wo man das im Kochkurs gelernte auffrischen kann.
Sofern man nicht die Zeit dazu hat, um die Shrimps frisch zuzubereiten, kann man diese auch fertig kaufen. Shrimps gibt es Sushi-fertig in verschiedenen Größen zu kaufen. Wie groß die Shrimps sind kann man an der L-Nummer erkennen. Je höher die Zahl ist, desto größer sind die Shrimps. Die Größen 5L und 6L eignen sich besonders gut um Sushi herzustellen, welche man nicht zwingend durchbeißen muß, sondern diese mit einem Bissen verspeisen kann.
Damit der Geschmack der Shrimps voll zur Entfaltung kommt, sollten Sie die Shrimps kurz bevor Sie Ihre Sushi zubereiten, für ca. 2 Minuten in Sushi-Essig einlegen und erst dann auf die Nigiri legen.
In unserem Ladengeschäft gibt es Shrimps tiefgefrohren in den Größen
6L (280g 30 Stück) und 5L (260g 30 Stück) zu kaufen.
Oktopus (Tako)
Der für Sushi Verwendung findende Oktopus hat ein weißes, festes Fleisch und eine dunkelrote Haut. Die Tentakel werden gekocht und dann in Scheiben geschnitten.
Serviert werden Oktopus Sushi mit einem Kleks süßlicher Sushi-Soße (LM792 Unagi Aal Soße (250g)).
Tiefgefrohrenen fertig geschnittenen Oktopus (20 Stück pro 160g Packung) und KINJIRUSHI Premium Sushi Soße gibt es bei uns im Ladengeschäft zu kaufen.
Sepia (Mongoika)
Die Sepia hat ganz weißes Fleisch, welches gitterartig eingeschnitten wird. Für Sashimi wird der Sepiamantel verwendet. Achten Sie beim Sepiamantel darauf die obere und untere äußere Hautschicht zuerst dünn abzuschneiden, da diese zu gummiartig schmecken.
Serviert werden Sepia Sushi mit einem Kleks süßlicher Sushi-Soße (LM792 Unagi Aal Soße (250g)).
Tiefgefrohrene fertig geschnittene Sepia (20 Stück pro 160g Packung), Sepiamantel (ca. 200g) und KINJIRUSHI Premium Sushi Soße gibt es bei uns im Ladengeschäft zu kaufen.
Vegetarisches
Eieromelette (Tamago)
Das Eieromelette wird in der "Dicken Rolle" und für den "Nigiri mit Obi" benutzt. Das Eieromelette wird in einer rechteckigen Pfanne zubereitet und in mehreren Arbeitsschritten aufgerollt. Um eine möglichst gleichmäßige Färbung zu erzielen muß sehr auf die Temperatur der Pfanne geachtet werden. Das fertige Eieromelette wird dann süß eingelegt.
Ein Rezept zum selber herstellen der Rolle finden Sie in unserem Kochbuch unter Eieromelette selber machen oder Sie lernen die Zubereitung in unserem Sushi-Kochkurs für Fortgeschrittene.
Die Zubereitung eines Eieromelette bedarf einiger übung. Aber zum Glück kann man Eieromelette auch fertig kaufen.
In unserem Ladengeschäft gibt es schnittfertiges, tiefgekühltes Eieromelette (500g für ca. 24-25 Nigiri-Sushi) zu kaufen.